Sunnah dan Teknologi

Penulis: Vera Elvira Yusuf (Owner Opi Cookies)

Teringat saat kuliah dulu, awal belajar tentang penanganan bahan pangan segar yang dibawakan oleh salah seorang dosen kami yang baru saja menyelesaikan S2 di Jerman.

Beliau mengawali perkuliahan dengan bahasan tentang orang-orang Non Muslim yang sangat antusias mempelajari dan meneliti ajaran-ajaran dalam Agama Islam.

Salah satu contohnya adalah mereka sudah mempraktekkan bagaimana adab-adab dalam penyembelihan hewan agar menghasilkan daging yang berkualitas tinggi hingga enak dikonsumsi.

Orang Di Jerman sebelum menyembelih hewannya dibawa jalan-jalan agar rileks dan tidak stress. Sebab hewan yang mengalami stress sebelum proses pemotongan akan menghasilkan daging yang kurang bagus kualitasnya.

MaasyaaAlloh…
Jauh sebelum ilmu dan teknologi berkembang pesat dengan berbagai penelitian-penelitian, Rosululloh Shollallohu Alaihi Wasallam sudah menjabarkan dan mengaplikasikan hasil akhir dari penelitian para ilmuwan akhir zaman.

Rasulullah Shallallahu Alaihi Wasallam bersabda;

عَنْ شَدَّادِ بْنِ أَوْسٍ قَالَ ثِنْتَانِ حَفِظْتُهُمَا عَنْ رَسُولِ اللَّهِ -صلى الله عليه وسلم- قَالَ « إِنَّ اللَّهَ كَتَبَ الإِحْسَانَ عَلَى كُلِّ شَىْءٍ فَإِذَا قَتَلْتُمْ فَأَحْسِنُوا الْقِتْلَةَ وَإِذَا ذَبَحْتُمْ فَأَحْسِنُوا الذَّبْحَ وَلْيُحِدَّ أَحَدُكُمْ شَفْرَتَهُ فَلْيُرِحْ ذَبِيحَتَهُ ».

Dari Syadad bin Aus, beliau berkata, “Ada dua hal yang kuhafal dari sabda Rasulullah yaitu Sesungguhnya Allah itu mewajibkan untuk berbuat baik terhadap segala sesuatu. Jika kalian membunuh maka bunuhlah dengan cara yang baik. Demikian pula, jika kalian menyembelih maka sembelihlah dengan cara yang baik. Hendaknya kalian tajamkan pisau dan kalian buat hewan sembelihan tersebut merasa senang” (HR Muslim no 5167).

Belajar yuk seputar DAGING hewan,
Di bawah ini adalah tulisan dua orang dosen kami yang membahas tentang DAGING.

DAGING

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Hidayat Syarif dan Adiati S. Dradjat, 1977).

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah, genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot.

WARNA DAN TEKSTUR DAGING

Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar. Selain warna, kesegaran daging juga dapat dinilai dari penampakannya yang mengkilap dan tidak pucat, tidak berbau asam atau busuk, daging elastis atau sedikit kaku (tidak lembek). Jika dipegang, masih terasa kebasahannya, tetapi tidak lengket di tangan.

DAGING BERDASARKAN SIFAT FISIOLOGIS

Daging yang sudah dipotong akan mengalami tahapan-tahapan sifat fisiologisnya. Tahapan-tahapannya yaitu fase prerigor (daging lentur), fase rigor mortis (daging kaku/keras), dan fase post rigor (daging lunak).

Fase Prerigor

Setelah hewan mati, metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.

Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase pre rigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase post rigor. Hal ini disebabkan daging pada fase prerigor ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam (protein miofibril), dapat diekstraksi keluar dari jaringan. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier.

Rigor Mortis

Paha tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami ”cross-linking”. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen serendah mungkin. Akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin).

Proses ini ditandai dengan terjadinya pengekerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan kaku.

Post Rigor

Fase post rigor atau pasca rigor. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garis-garis gelap Z pada miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik, juga melonggarkan struktur protein serat otot.

KANDUNGAN GIZI DAGING

Kandungan daging terdiri dari air 50-70% air, protein 15-20%, lemak 15-25% (kecuali lemak babi 45%), berbagai macam vitamin dan mineral. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Protein daging dapat dikelompokan menjadi 3 yaitu : Protein sarkoplasma/protoplasma, protein serabut otot/myofibril, dan (kolagen,elastin, retikulum).
1. Protein Sarkoplasma
• Larut dalam air
• Daya geling dan pembentukan struktur rendah
• WHC rendah
• Emulsion capability rendah
2. Protein Miofibril : aktin, myosin, dan sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin
• Tidak larut air, tetapi larut dalam larutan garam
• Suhu rendah larut (sol), suhu tinggi membentuk gel
• WHC tinggi
• Emulsion Capability tinggi
3. Kolagen, elastin, dan retikulum
• Larut pada suhu tinggi
• Larut asam
• Daya geling tinggi

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak.

Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g).

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi.

Zat besi sangat untuk pembentukan hemoglobin darah, yang berguna untuk mencegah timbulnya anemia. Anemia akan menimbulkan dampak buruk, seperti lesu, letih, lelah, tak bergairah, dan tidak mampu berkonsentrasi.

Referensi :
– Danik Dania Asd, Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian (Daging)
– Prof Joko Hermanianto, Teknologi Pengolahan Pangan Daging
– Prof Made Astawan Mengapa Kita Perlu Makan Daging?
-Muhammad Rohman