Cerdas Menggunakan Bahan Tambahan Pangan

Penulis: Vera Elvira Yusuf

Pengen corat coret sedikit tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) khususnya BTP jenis pewarna. Saya lebih memilih membahas jenis tersebut karena sebagai produsen, sangat banyak menggunakan pewarna pada kue kering yang saya produksi.

Di masyarakat kita telah beredar isu produsen “nakal” yang menggunakan bahan kimia berbahaya sebagai pewarna pada produk makanan yang diproduksinya seperti menggunakan pewarna textil sebagai pewarna makanan. Mereka tidak peduli dengan bahaya yang akan ditimbulkan akibat mengkonsumsi produk yang mengandung bahan berbahaya baik itu sebagai pewarna, pemanis ataupun pengawet.

Akhirnya timbullah kesan negatif yang menjadi stigma bagi masyarakat tentang keberadaan pewarna makanan ini. Banyak diantara kita yang phobia dan menjadi “ngeri-sedap-ngeri” melihat produk makanan yang berwarna-warni, karena sudah tertanam mindset bahwa semua pewarna adalah bahan yang berbahaya dan bersifat karsinogenik.

Let’s be smart,
Mungkinkah kita menghindari keberadaan BTP ditengah gaya hidup modern dan tuntutan kemajuan teknologi? Marilah kita menjadi produsen ataupun konsumen yang cerdas. Marilah kita mengenal apa itu BTP, baik itu fungsinya sebagai pewarna, pemanis dan pengawet.

Apa itu BTP?
Bahan tambahan pangan adalah suatu substansi yang ditambahkan pada pangan guna memperbaiki dan mempertahankan flavour atau meningkatkan rasa dan penampilan pangan. (Wikipedia2008)

Apa itu pewarna pangan?
Pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan hingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. (International Food Information Council Foundation1994)

Dahulu semua pewarna pangan diperoleh dari bahan alam seperti mineral, tanaman dan hewan. Kemudian berkembang hingga ditetapkanlah 90 jenis pewarna yang telah dinyatakan aman. Selain sebagai pewarna, dikenal pula BTP yg berfungsi sebagai penguat warna seperti Asam L-askorbat.

Nah, sebagai produsen mari kita kenali berbagai macam BTP, miliki referensi yang banyak agar bisa memilih dan menggunakan BTP, terutama jenis pewarna agar memiliki efek sinergis. Gunakan BTP yang berkualitas meski harga agak tinggi, mengingat pada umumnya BTP digunakan dalam jumlah yang sedikit, hingga perbedaan harga tidak terlalu signifikan. Pun sebagai konsumen harus jeli memperhatikan produk makanan yang akan kita beli. Bekali diri dengan pengetahuan tentang BTP hingga dapat bersifat kritis memilih produk pangan dan tidak phobia terhadap BTP.

Akhirnya semua kembali pada pilihan kita, sebab apapun jika dikonsumsi secara berlebihan, efeknya tidak baik bagi tubuh…

Bagi yang berkecimpung dalam usaha makanan ataupun minuman, ada baiknya mencari tau sebanyak-banyaknya ilmu tentang seputar BTP, baik itu sebagai pewarna, pengawet ataupun pemanis.

Cerdas mensikapi pengawet makanan

Pengawet adalah BTP (bahan tambahan pangan) yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Keberadaan BTP bagai “pedang bermata dua”, jika digunakan dengan tepat dan benar maka akan memberi manfaat positif dan sebaliknya jika digunakan dengan cara tidak tepat dapat memicu kecurangan dan berakibat membahayakan kesehatan konsumen.

Seiring waktu dan meningkatnya gaya hidup modern hingga menjadi tuntutan kemajuan teknologi yang membuat masyarakat tidak bisa terlepas dari penggunaan BTP. Terbatasnya kemampuan teknologi penyangga untuk menyediakan bahan pangan segar setiap saat dan tuntutan nilai praktis dalam proses pendistribusian ketempat lain telah menjadi tantangan untuk mempertahankan bahan-bahan pangan dalam waktu relatif lama.

Suka atau tidak, mau atau tidak kita masih harus bergantung pada bantuan fungsional BTP. Mana yg lebih baik bagi kesehatan, mengkonsumsi produk pangan “tengik” atau menggunakan produk pangan yg menggunakan BTP antioksidan yang tepat seperti halnya vit E atau C yang memiliki fungsi ganda?

BTP Pada Kue Kering

Secara khusus disini saya akan memaparkan sedikit tentang kue kering dan pengawet. Perlukah kue kering menggunakan pengawet? Sebenarnya kue kering tidak begitu memerlukan BTP sebagai pengawet karena beberapa faktor,

Pertama, kue kering umumnya mengandung kadar gula yang tinggi. Sementara gula termasuk salah satu pengawet yang memiliki mekanisme seperti garam, yaitu dengan cara menurunkan Aw (water activity, yaitu air bebas dalam produk yang dapat digunakan oleh mikrob untuk pertumbuhannya dan reaksi kimia) produk. Hal tersebut disebabkan mikroba pada produk memiliki Aw minimum pertumbuhan, yaitu untuk bakteri 0,91, kapang 0,82 dan khamir 0,88.

Kedua, karena dalam pembuatan kue kering proses akhir adalah pemanggangan dengan suhu antara 150-160 derajat celcius. Pemanggangan pada suhu tersebut bisa membunuh mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Namun untuk memperoleh kue kering yang awet perlu diperhatikan hasil akhir dari pemanggangan, yaitu harus benar-benar matang (tidak mentah).

Jadi, kue kering termasuk jenis makanan yang awet walau tanpa pengawet insyaAlloh asalkan penanganannya benar. Kadar air dari kue kering hanya sekitar 5% (SNI, 01-2973-1992)

Salah satu tips utk memastikan bahwa kue kering sudah matang secara merata adalah dengan mengambil sample dari bagian tengah, dan bagian pinggir sisi talang kemudian patahkan, amati bagian tengahnya, jika tdk ada lagi bagian yang agak basah maka berarti kuenya keringnya sudah matang. Selain itu uji dengan mencicip juga perlu sebab terkadang secara kasat mata terlihat matang tapi setelah di cicipi masih rasa mentah.

Rujukan: Bahan Tambahan Pangan Pengawet; C. Hanny Wijaya, IPB Press
Pengalaman pribadi selama membuat kue kering.

(Seri buku Bahan Tambahan Pangan, Prof, C. Hanny Wijaya)